Рецепты

Колбаса «Говяжья»

Ингредиенты:

  • Говядина лопатка – 750г;
  • Фарш на решетке 3мм;
  • Мозги говяжьи сырые – 200г;
  • Яйцо - 1шт
  • Вода ледяная -100г
  • Соль нитритная -20г
  • Фосфат -3г; (по желанию)
  • Специи ГОСТ №1 - 5г (можно: сахар-2г; перец черн.-1г; мускат или кардамон-1г)
  • Оболочка – натуральная (круга говяжью d=50-55мм) или искусственная
  • Шпагат х/б
  • Мозги добавляются в куттер в конце обработки фарша.

Колбаса «Конская» вареная

Ингредиенты:

  • Конина – 830г; фарш на решетке 3мм;
  • Жир конский или жир-сырец бараний -150г; (подморозить и порезать на 3-5мм);
  • Мука пшеничная или крахмал – 20г;
  • Вода ледяная -100г
  • Соль нитритная -20г
  • Фосфат - 3г; (по желанию)
  • Специи ГОСТ №2 (можно заменить: сахар-2г; перец черн - 1г; перец душистый-1г);
  • Чеснок сушеный молотый 1гр или свежий 2-3г;
  • Оболочка- натуральная (синюга баранья, черева говяжьи) или искусственная (коллагеновая или полиамидная)
  • Шпагат х/б

«Казы» - вареная

Ингредиенты:

  • Конина - 750гр;
  • Жирная конина - 250гр
  • Соль поваренная - 25гр
  • Смесь специй ГОСТ №4 - 5гр (или: сахар-3гр; перец черн-1гр; перец душ-1гр);
  • Чеснок сушеный - 1гр
  • Зира – 1гр (по желанию)
  • Оболочка: круга говяжьи калибр 50/55 или 55/60мм

Технология приготовления:

Мясо порезать на кусочки длиной 8-10см и шириной 2 см. Добавить соль, сахар, чеснок и перец, (или смесь специй ГОСТ №4) все хорошо перемешать и поместить в холодильник на 1-2 суток. Затем набить в оболочку с помощью шприца. Перед варкой оболочку проштриковать (проткнуть иглой) в нескольких местах. Варить при t 80-90°С в течение 1,5-2 часов.

«Ширтан»

Шартан, ширтан, шыртан, шитран — традиционное чувашское колбасное изделие, считающееся деликатесом, праздничным блюдом. Имел обрядовое или праздничное назначение. Изготавливался путём медленного запекания в печи бараньего желудка начинённого бараньим мясом и чесноком. В современной чувашской национальной кухне ширтан готовят не только из баранины, но и из говядины и свинины, реже — добавляют субпродукты.

Я предлагаю вам приготовить вариацию ширтан из свинины в свином пузыре.

Ингредиенты:

  • Свинина (лопатка и грудинка) - 3 кг (фарш на решетке 5 мм или порубить вручную);
  • Соль нитритритная - 55 гр.;
  • Чеснок свежий - 8 гр. (или сушеный-4гр.);
  • Паприка сухая, красная и зеленая -3 гр;
  • Перец черный(дробленый)- 1г;
  • Лавровый лист - 2-3шт
  • Оболочка - пузыри свиные - 2шт
  • Шпагат х/б

Замачивать сухие пузыри лучше подольше, на 4-8 часов, для полного устранения специфического запаха.
Для набивки у пузырей необходимо обрезать шейку по диаметру колбасной насадки.
После набивки завязать свободный конец, перевязать крестообразно шпагатом, оболочку проштриковать (проткнуть) иглой для удаления воздуха.
Термообработка: Ставим в духовку на 1-1,5 часа при t 60° С, затем увеличиваем температуру до 80° С и готовим еще 3-4 часа.

«Тутырма»

Тутырма – национальное блюдо татарской кухни, которое представляет собой очень аппетитную и вкусную колбаску. Готовится этот домашний деликатес обычно из говяжьих субпродуктов, однако также можно сделать тутырму из конины, говядины или свинины. Татарские хозяюшки готовят такое замечательное колбасное изделие в домашних условиях абсолютно на все застолья. Даже в обычные дни татары не могут обойтись без такой вкусной колбаски. Обычно тутырму отваривают до готовности, после чего ее превращают в мясную нарезку и отправляют на стол. Мы же предлагаем мясной продукт сначала сварить, а потом еще и запечь в духовке. Поверьте, так в разы выходит вкусней!
В состав этой вкуснейшей домашней колбасы обязательно должна входить еще и крупа. Это может быть гречка, пшено и рис. Мы сегодня будем использовать рис. А некоторые хозяйки предпочитают готовить деликатес с картофелем.

Ингредиенты:

  • Печень говяжья – 250г; фарш пропустить на решетке 5мм;
  • Легкие говяжьи – 250г; пропустить на решетке 3мм;
  • Сердце говяжье – 350г; пропустить на решетке 5мм;
  • Почки говяжьи -200г; пропустить на решетке 3мм;
  • Мясо говядина – 350г; пропустить на решетке 3мм;
  • Масло сливочное – 70г;
  • Рис сырой – 50г;
  • Соль поваренная -20-25г;
  • Перец черный – 2г;
  • Оболочка – натуральная (круга говяжьи d=50-55мм или черева говяжья d=40-43 или 43-45мм);
  • Шпагат х/б

Подготовьте субпродукты у легкого удалите трахею, сердце очистите от лишнего жира, у печени удалите пленки. Замесите фарш, он должен быть жидковатым.
Наполните оболочку для колбасы фаршем и сформируйте колбаски, перевязывая их шпагатом.
Наполнять оболочку полностью не следует, так как в процессе варки крупа набухает (заполнить надо на две трети).
Варка. Варим колбаски 40 минут в воде при t 80-90°С. Тутырма готова - ее можно подавать в таком виде, а можно еще запечь (уже готовую) в духовке. Достаньте ее из воды, обсушите полотенцем, слегка обмажьте растительным маслом и отправьте в духовку на 30-40 мин при t 150°С